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食用油的那些事儿
2016-05-18 10:13 作者:  来源:  编辑:张小梅

“有味使其出,无味使其入”,厨师在烹饪美味的过程中离不开的一个重要介质就是油了。选择用什么样的油做菜取决于很多因素:譬如,油的冒烟点和融点决定了烹饪方法,不饱和脂肪酸决定油的健康度,油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料,采用不同的加工工艺,所含成分不同,适用性也不一样。那么,关于食用油,你真的了解吗?

大豆油

▲ 豆油就是通常所说的大豆色拉油,是最常用的烹调油之一。

TIP1:食用指南

豆油含磷脂较多,用鱼肉或肉骨熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤。但大豆味较浓,如果加热后投入葱花或花椒,可有效除去大豆味,但汤色也会因此变深。豆油不耐高温,不适合煎炸和高温炒菜

TIP2:选购方法

质量越好的大豆油应该颜色越浅,为淡黄色,清澈透明.且无沉淀物,无豆腥昧,温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。

TIP3:保存方法

大豆油稳定性较差,保质期最长也只有一年。精制豆油在长期储存中,油色会由浅逐渐变深,原因与油脂的自动氧化有关,因此,豆油颜色变深时,便不宜再作长期储存。

花生油

▲ 花生油淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,是一种比较容易消化的食用油。

TIP1:食用指南

花生油有独特香气,营养丰富,适合所有人食用,但花生易污染黄曲霉,所产生毒素有强致癌性,因此粗榨花生油不宜食用

TIP2:辨别真假

一是观色。生榨的花生油颜色一般呈浅橙黄色;熟榨花生油呈深橙黄色。纯正的花生油一般在气温3℃以下时凝结而不流动,如果掺有猪油或棕桐油,在气温10℃时就开始凝结且不流动。二是闻味。滴几点油在手掌上,用手指摩擦感觉微热后,吹一口热气,若纯正花生油即有浓郁的花生香味而无异味。

芝麻油

▲芝麻油取自芝麻的种子。芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香,因此,在我国北方,人们称它为“香油”;在南方则习惯称它为“麻油”。

TIP:食用指南

烘炒火候略小些的香油一般爆炒用;烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。

玉米油

▲玉米油易于消化吸收,其降低胆固醇功效优于大豆油、葵花子油等,耐煎炸,适用于各种人群。玉米油几乎没有什么味道,不会干扰菜、面点本身的味道。

椰子油

▲椰子油是由椰树的果肉压榨萃取,液态下清澈纯净,油脂呈白色或淡黄色。

TIPS:烹调和保存

椰子油是饱和油,烹调加热不会产生自由基,比较适合用于烤面包、松饼等。椰子油性能稳定,不需冷藏保存。它在常温中至少可放置2-3年。

葡萄籽油

防老抗衰能力最强。葡萄籽油是葡萄种子经由高级的冷压方式精制而成,呈自然的淡黄色或淡绿色。

TIP:区分油的质量

味道:普通的葡萄籽油无味或有很淡的葡萄籽味道。但有些有机葡萄籽油或高品质葡萄籽油,有类似葡萄酒的味道。

茶油

茶油是油茶树籽榨的油,味道特殊,营养丰富,是纯天然高级食用植物油,是能够与橄榄油相媲美的高档健康食用油。茶油具有良好的稳定性,保质期长,烟点高耐高温,良好的抗氧化性能,易于消化吸收。热炒食品不发黑,清爽可口,不油腻。

橄榄油

橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁。按照国际标准,橄榄油主要分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、果渣油三大类。

TIP:食用指南

因为橄榄油的香气在高温中会迅速消失殆尽,所以品质优良的初榨橄榄油一定要选择低温慢火或是在最后阶段才放入的加工方式使橄榄油物尽其用,充分发挥提升菜品香气的作用。也非常适合凉拌。

在常温下,用橄榄油来替代饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄与营养价值发挥最大的方法

亚麻籽油

目前市面上的食用亚麻油主要分为胡麻油和精炼亚麻油两类。胡麻油,采用火炒热榨工艺,颜色深红,味道香浓;精炼亚麻油,是在胡麻油的基础上再进行脱色、脱臭等处理,清澈透明,相当于色拉油。

TIP1:食用指南

亚麻籽油可用于凉拌蔬菜、调制色拉、淋在汤中或在炒菜出锅前淋入作为明油使用,并与各类色拉酱、调味汁很好地混配并保持其原有风味。但切记不要用亚麻籽油高温加热炒菜

TIP2:保存方法

a-亚麻酸是怕光的,因此正规的冷榨亚麻籽油肯定是深色瓶的,因为可以起到避光的作用。现在市场上很多亚麻籽油都是透明的玻璃瓶装的,不是很科学。

用油指南

各种油脂的冒烟点

葵花油

107

芝麻油

177

红花油

107

猪油

182

亚麻仁油

107

葡萄籽油

216

菜籽油(未精制的)

107

杏仁油

216

黄油

140

榛子油

221

大豆油

160

玉米油(精制的)

232

玉米油

160

椰子油

232

冷压橄榄油

160

菜籽油(精制的)

240

花生油

160

茶油

252

胡桃油

160

酪梨油

271

冒烟点对烹饪的影响主要是 油在这温度成份出现变化,开始变质冒烟,尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此,烹饪的时候依据预期加热温度(尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点),选用适当的油类,便是烹饪者的重要任务。

以前的粗油烟点低,让大家习惯在油锅冒油后再炒菜。现在的精制油油烟点提高了。所以不必等到油冒烟后再炒菜。

油脂的四种烹饪方式

煎炸

低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。适合的油:杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油,以及精制的菜籽油、玉米油等。

中炒

一般炒菜需要的油温在五六成热,大约是130℃至170℃,如果是爆炒,需要的油温大约是七八成热,温度为170℃至230℃。如果想让菜味更浓香,可以选用一些气味较重的油,如动物油脂、初榨花生油等。色拉油或者调和油较为便宜,性价比高。

水炒

慢火炒,温度大约100°。需要用:葵花油、红花油、未经精制的菜籽油等。

凉拌

适合凉拌 ( 49℃以下 ) 的油:除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。而亚麻油和橄榄油推荐凉拌。

➄油的不饱和脂肪酸含量

饱和脂肪酸是以硬脂酸、软脂酸为主的脂肪酸,主要来源是家畜肉和乳类的脂肪,还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等),其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中性脂肪;但如果饱和脂肪摄入不足,会使人的血管变脆,易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

不饱和脂肪酸更健康哦~

不饱和脂肪酸就是含有油酸、亚油酸、亚麻酸的脂肪酸。油酸有降低坏的胆固醇,预防动脉硬化的作用。亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸。含不饱和脂肪酸较多的油有:橄榄油、芥花籽油、花生油、玉米油、黄豆油、葵花油等等。

使用注意点

⒈不加热至冒烟,因开始发烟即开始劣化。

⒉勿重复使用,一冷一热容易变质。

⒊油炸次数不超过3次,并使用较耐高温的油。

⒋不要烧焦,烧焦容易产生过氧化物,致使肝脏及皮肤病变。

⒌使用后应拧紧盖子,避免空气接触,与空气接触易产生氧化。

⒍避免放置于阳光直射或炉边过热处,容易变质,应置于阴凉处,并避免水分渗透,致使劣化。

⒎使用过的油千万不要再倒入原油品中,因为用过的油经氧化后分子会聚合变大,油呈黏稠状,容易劣化变质。

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